버섯의 생태
대부분의 버섯은 담자균의 주름버섯목에 속하며 버섯이 성체가 되면서 자실층에 공기 중에 노출되어 포자가 비산 하기에 적합하게 되어있습니다. 또 다른 종류의 버섯균은 자실층이 막혀있고 성체가 된 뒤에도 열리지 않는 버섯군으로 복균류가 있습니다. 버섯은 분류학상 대부분 담자균에 속하나 일부는 자낭균에 속하는 것도 있습니다.
일명 버섯 이라고 부르는 볼 수 있고 먹을 수 있는 모습의 덩어리는 버섯의 '자실체'라고 합니다. 자실체는 식물로 치면 꽃에 해당한다고 할 수 있습니다. 식물의 꽃이 잠시 피었다 열매를 맺고 사라지듯 버섯도 마찬가지로 1년 중 대부분을 땅속의 균사체로 지내다 그 1년 중 잠깐 자손을 번식시키기 위해 자실체를 형성해 포자를 번식 시 키킵니다.
버섯은 숲의 청소부로 생태계의 분해자, 공생자, 기생자로 분류할 수 있습니다. 버섯은 주로 죽은 나무나 동물의 사체, 떨어진 나뭇잎 등에서 서식, 번식하면서 식물의 주요 성분인 셀룰로오스와 리그닌을 분해합니다.
버섯은 식물도 아니고 동물도 아닌 곰팡이류에 속하는 생명체입니다. 곰팡이류는 생물학적으로 완전히 별개의 생물군을 형성하며 이는 동물, 식물, 세균, 원생생물과는 다른 '곰팡이 계'에 속합니다. 버섯은 이 곰팡이계의 가장 잘 알려진 대표 중 하나입니다.
식물과 다른 점으로는
식물은 광합성을 통해 태양광에서 에너지를 얻어 자신의 영양분을 만들 수 있지만 버섯은 이런 능력이 없습니다. 대신, 버섯은 주변 환경에서 유기물을 흡수하여 영양을 얻습니다. 이들은 죽은 생물체나 분해되는 유기물에 의존하여 영양을 얻는 분해생물입니다.
또한 유전적으로도 차이가 큽니다. 식물은 SAR상군과 함께 쌍편모생물이나 버섯은 아메바, 동물과 함께 단편모생물입니다. 따라서 세포 구조 자체도 식물과 확연히 다릅니다.
동물과 다른 점으로는
동물은 이동할 수 있고 음식을 찾아먹으며 음식을 소화시키는 대사 과정을 통해 에너지를 얻습니다. 반면 버섯은 위치를 옮길 수 없고 주변의 유기물을 흡수함으로써 영양을 얻습니다. 버섯은 분명히 대사과정이 있습니다. 모든 생물체와 마찬가지로 버섯도 성장하고 에너지를 생성하기 위해 대사 활동을 수행합니다. 버섯의 대사과정은 주로 이들의 환경으로부터 영양분을 흡수하고 그 영양분을 사용하여 에너지를 생성하는 방식으로 이루어져 있습니다.
버섯은 분해대사를 통해 생장합니다. 이는 버섯이 사멸한 식물이나 유기물을 분해하여 그것으로부터 필수 영양소를 얻는 과정입니다. 이 과정에서 버섯은 효소를 분비하여 복잡한 유기물을 더 작은 분자로 분해시키고 이를 통해 에너지를 얻고 성장합니다. 이러한 역할로 인해 버섯은 생태계에서 중요한 분해자 역할을 수행하며 유기물의 순환에 기여합니다.
버섯의 종류
1. 샹테렐(꾀꼬리버섯): 한국에서는 잘 먹지 않지만 프랑스에서는 고급 식재로 취급을 받는 버섯입니다. 이 고급 식용버섯을 따로 지롤(Girolle)이라고 합니다. 특징으로는 버섯육이 스트링치즈처럼 성유가 찢어지며, 살에서 살구 냄새가 나서 살구버섯이라고도 부릅니다. 핀란드어로는 칸타렐라라고 합니다.
2. 노루궁뎅이(Hericium erinaceum pers): 산호침버섯속 노루궁뎅이과에 속하는 버섯으로 정식 명칭은 노루궁뎅이 입니다. 이름처럼 노루의 엉덩이 부분의 복슬복슬한 흰털을 닮았으며, 식용과 약용으로 두루 쓰입니다. 노루궁뎅이는 결이 살아있는 식감 때문에 고기 대용으로 이용하는 버섯 중 하나입니다. 보통 찌개나 국에 넣어 끓여 먹거나 썰어서 고기처럼 프라이팬에 살짝 볶은 후 기름장에 찍어 먹습니다. 이 버섯은 양념에 재우거나 튀김옷을 입혀 튀겨먹을 수도 있습니다.
3. 송이버섯: 소나무에서 자라나는 버섯입니다. 특유의 향 때문에 진미 취급을 받고 있는 버섯 중 하나입니다.
4. 송로버섯: 떡갈나무 숲 속 땅 밑에서 자라나는 버섯입니다. 땅 밑에서 자라나기 때문에 후각이 뛰어난 돼지나 개를 동원하여 찾습니다. 종류는 일반적으로 검은색 송로버섯(트러플)과 하얀색 송로버섯(화이트 트러플) 두 가지가 있습니다.
5. 새송이버섯: 느타리과 느타리 속의 식용버섯입니다. 학명은 pleurotus eryngii이며 한국에 들여올 당시부터 송이의 대체재로 연구되었기 때문에 새송이라는 이름을 붙여 한국에선 새송이버섯으로 부릅니다.
6. 표고버섯: 가장 대중적인 식용버섯중 하나이며 봄부터 가을에 걸쳐 밤나무, 떡갈나무 등 주로 활엽수의 죽은 나무줄기에서 자라며 재배가 쉽고 인공재배도 많이 되고 있습니다. 맛과 향이 좋은 버섯이며 수분이 적은 편이라 쫄깃하게 씹히는 맛도 있습니다.
7. 목이버섯: 모양이 '나무에 달린 귀'같다고 하여 붙여진 이름입니다. 쫄깃하고 꼬들꼬들한 식감이 특징이 있습니다. 철분과 비타민D가 풍부합니다.
8. 양송이버섯: 주름버섯속 식용버섯입니다. 독특하고 고소한 풍미와 쫀득한 식감으로 인해 유럽, 북미권에서 엄청나게 인기 있는 버섯이며 재배가 쉬운 편이라 맛에 비해 가격도 저렴합니다.
9. 능이버섯: 송이버섯만큼은 아니지만 야생에서 꽤나 구하기 어려운 버섯이며, 향이 매우 독특하고 식감도 다소 강한 편입니다. 능이버섯은 가을에만 채취할 수 있기 때문에 생으로 된 능이버섯은 제한된 기간 동안 산지에서만 맛볼 수 있습니다.