고구마의 정의
고구마는 문화적, 농업적으로 길고 풍부한 역사를 지닌 뿌리채소입니다.
가을이 제철인 고구마는 척박한 땅에서도 잘 자라기 때문에, 옛날에는 추운 겨울에 가난한 서민들의 배고픔을 해결해 주었던 구황작물 중 하나였고, 지금은 달콤한 맛을 활용하여 다양한 요리와 디저트에 널리 쓰이고 있는 작물입니다.
고구마는 열대 및 아열대 기후에서 잘 자라며 21℃의 따듯한 계절이 있는 나라에서 잘 자랍니다. 따듯한 기후일때 상대적으로 강하고 많은 뿌리들을 내려 척박한 토양을 더 잘 견딜 수 있습니다.
고고학적인 정의에 따르면 약 5,000년전에 중앙아메리카 또는 남아메리카에서 재배했다고 합니다. 콜럼버스 이전의 대양횡단 접촉을 통해 폴리네시아와 세계의 다른 지역으로 퍼져 이스터섬, 하와이, 뉴질랜드와 같은 지역에도 수출되었습니다.
고구마는 아메리카 원주민의 식단에서 중요한 역할을 했으며 콜럼버스 이전 농업 시스템에서 중요한 작물이 되었습니다. 고구마의 중요성은 유럽과의 접촉 이후 계속해서 커졌으며, 스페인 탐험가들이 고구마를 유럽, 아프리카 및 아시아에 수출하게 되었습니다.
고구마는 원래 서식지에서는 다년생 식물이지만 일반적인 재배에서는 한해살이로 재배됩니다. 고구마는 길이가 최대 4m까지 뻗어 있는 덩굴 모양의 줄기가 있습니다. 잎은 심장모양 또는 일반적으로 볼수있는 나뭇잎 모양이며 녹색에서 자줏빛까지 색상이 다양합니다. 고구마의 꽃은 나팔꽃의 꽃과 비슷하며 깔때기 모양의 꽃이 흔히 연한 보라색이나 흰색을 띱니다.
가장 일반적으로 소비되는 고구마는 덩이뿌리이며 크기, 모양 및 색상이 다릅니다. 고구마의 껍질은 흰색에서 노란색, 빨간색, 보라색 또는 갈색까지 다양하게 보이며 고구마 과육은 흰색, 노란색, 주황색 또는 보라색으로 다양합니다. 색상 변화는 베타카로틴(오렌지색 과육의 품종)과 안토시아닌(자주색 과육의 품종)을 포함한 다양한 식물적 화학물질로 인해 발생합니다.
고구마는 영양가가 높으며 여러 가지 건강상의 이점이 있습니다. 복합 탄수화물과 식이섬유, 필수 비타민과 미네랄이 풍부하며, 특히 비타민A, 비타민C, 망간 및 칼륨이 포함되어 있습니다. 이러한 이유로 여러 지역에서 영양실조와 비타민A 결핍을 위해 고구마를 먹기도 합니다. 섬유질 함량이 높으면 소화건강에도 도움 되고 있습니다.
고구마는 다양한 가공식품의 재료로 사용될 수 있는 밀가루와 전분을 생산하는 데에도 사용됩니다. 또한 고구마 잎은 식용이 가능하며 세계 여러 지역, 특히 아프리카와 아시아에서 다양한 요리의 재료로도 사용되고 있습니다.
수백 가지의 고구마 품종이 있으며 각 나라마다 다양한 기후와 토양 및 요리 용도에 따라 적합한 고구마 품종으로 재배를 하고 있습니다, 최근 몇 년 동안 농업 연구에서는 해충과 질병에 대한 저항력이 더 강하고 영양 함량이 향상된 고구마 품종을 개발하고 있습니다.
고구마의 품종 종류와 보관방법
1. 고구마의 품종 종류
주로 한국에서 재배되는 품종은 밤고구마, 호박고구마, 베니하루카 고구마(꿀고구마)가 있습니다. 최근에는 보라색 안토시아닌 색소가 함유된 자색 고구마가 건강식품으로 인기를 끌고 있습니다.
밤고구마: 고구마의 맛이 밤 맛과 비슷하다고 붙여진 이름입니다. 찌거나 구웠을 때 조직이 단단하며 물기가 없는게 특징이며, 껍질은 붉은빛이 돌고 중간부분이 굵은 럭비공 모양입니다. 삶았을때 밤색과 비슷한 흰색빛이 돕니다. 조직이 단단하기 때문에 볶거나 찌는 등의 조리법에 사용하여도 형태가 많이 부스러지지 않아 다양한 요리에 쓰이고 있지만, 그냥 구워서 먹기에는 수분감이 없고 전분 함량이 높아 다소 퍽퍽한 느낌의 고구마입니다.
호박고구마: 호박처럼 노란빛을 띠고 있어 붙여진 이름입니다. 전분 함량이 낮고 찌거나 구웠을때 조직이 부드러운 것이 특징입니다. 겉껍질은 옅은 황토색을 띠며, 유선형의 몸통을 주로 가지고 있습니다. 호박고구마의 속은 날것일 때는 옅은 주황빛을 띠며, 익히고 나면 짙은 노란색을 띠고 있습니다. 물기가 많고 무른 특성이 있으며, 당도가 높아 생으로 먹거나 찌거나 구워 먹어도 맛있습니다. 최근에는 호박고구마를 말려 고구마말랭이로 만든 간식이 인기가 있지만, 말리게 되면 당도가 더 높아져 많이 먹으면 좋지 않습니다.
베니하루카고구마(꿀고구마): 밤고구마와 호박고구마의 중간 형태를 가지고 있는 베니하루카 고구마는 당도가 매우 높아 꿀고구마라고 불리고 있습니다. 껍질은 진한 보라색을 띠고 있으며, 조직은 호박고구마보다 단단한 것이 특징입니다. 당도가 높고 조직도 단단해 다양한 요리에 활용하고 있습니다. 수확직후에는 밤고구마와 같이 조직이 단단하며 밤고구마 맛이 나기도 하지만, 숙성기간을 거치면 호박고구마와 같이 촉촉하고 당도가 높아져 꿀맛이 나는 고구마가 됩니다.
자색고구마: 껍질이 연붉은색이면서 속살은 보라색이 특징인 고구마입니다. 안토시아닌 색소가 함유되어 있어 항산화 효과가 뛰어나지만, 그냥 먹기에는 단맛이 적어 조리에 활용하거나 가공하여 유통되고 있습니다. 또한 자색고구마 가루는 떡, 국수, 아이스크림 등 천연색소로도 활용됩니다. 요즘에는 자색고구마 칩으로 만들어져 간편하면서도 달달한 자색고구마칩으로 먹을 수 있습니다.
2. 고구마 보관방법
고구마는 냉해를 쉽게 입는 특징을 가지고 있습니다. 영하의 온도에 5~6시간 정도만 노출되어도 육질이 무르고 멍이 들며, 쉽게 썩는 작물입니다. 따라서 고구마는 12~15℃의 실온에서 보관하는 것이 좋습니다.
구매 후 남은 고구마는 넓게 펼쳐두어 물기를 제거한 후 두세 개씩 신문지나 키친타월등으로 포장하여 상자에 담고, 상자의 옆면에 구멍을 뚫어 통기가 잘 되도록 한 후 베란다나 어둡고 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 됩니다.
찐 고구마를 보관할 때에는 냉장보관하면 맛과 풍미가 급속히 떨어지므로, 한번 먹을 만큼 소분하여 비닐팩에 담고 냉동보관하는 것이 좋습니다.