감자의 정의와 영양 및 효능
감자는 쌀, 밀, 옥수수와 함께 4대 작물 중 하나로 꼽히며 칠레, 페루 등 남아메리카가 원산지로 예로부터 든든한 한 끼로도 손색이 없는 구황작물이면서 부식의 재료로 다양하게 이용되어 왔습니다. 당분은 적으나 단백질이 고구마보다 많으며 흔히 쪄서 먹는데 산간지방에서는 주식으로 이용하나 평지에서는 보조식량으로 먹고 있습니다.
감자는 가지과에 속하며 높이는 60~100cm로 땅속 줄기가 비대해져서 덩이줄기를 이루는데 이것을 식용으로 합니다. 잎은 어긋나며 3~4쌍의 작은 잎이 있으며, 꽃은 흰색, 청색 등으로 6월~10월이 제철입니다. 열매는 짙은 녹색으로 익으면 갈색빛이 돕니다.
한국에 도입된 감자는 순조 24년(1824년)에 산삼을 캐러 함경도에 들어온 청나라 사람이 가져왔다는 기록이 있습니다. 주로 봄과 여름, 가을에 재배하였으나 1980년대 중반 이후 시설을 활용한 내륙의 겨울 시설 재배와 제주도의 가을 재배 수확기가 연장되면서 연중 신선한 감자를 쉽게 접할 수 있게 되었습니다.
한국에서 주로 재배되는 품종은 가장많이 보급되어 있는 '수미', 일본에서 들어온 '남작', 주로 감자칩 가공용으로 이용되는 '대서' 등이 있습니다. 국내 감자 생산량의 80%를 차지하고 있는'수미'는 찐득한 느낌이 드는 점질 감자로 단맛이 나는 것이 특징이며 '남작'은 삶았을 때 분이 많이 나는 분질 감자입니다. 감자는 삶거나 굽고, 기름에 튀기는 등 다양한 조리법을 활용하여 요리하고 알코올의 원료와 당면, 공업용 원료로도 이용되고 있습니다
감자는 수분(약 82%)과 탄수화물(약14%)로 구성되어 있으며, 인, 칼륨, 철 등이 다량 함유되어 있습니다. 비타민과 섬유소가 풍부한 감자즙을 피부에 발라 팩으로 이용하면 피부 미백과 진정효과가 탁월합니다. 또한 감자의 전분은 위산과다로 생신 질병을 개선하는 효과가 있고 손상된 위를 회복하는데 효과적입니다. 감자의 불소화물은 대장의 유익한 미생물 발육에 좋은 영양원이 되는데 이렇게 증식한 미생물은 장벽을 자극함으로써 변비를 치료하고 예방하는데 효과적입니다.
감자는 소화가 잘되고 열량이 100g당 66칼로리로 낮은 편이며, 조금만 먹어도 포만감을 느낄 수 있어 다이어트식으로도 좋습니다. 또한 사과보다 3배 많은 비타민C를 함유하고 있어 철분이 잘 흡수될 수 있도록 하여 빈혈 예방에도 효과적입니다. 감자의 비타민C는 전분에 의해 보호되어 가열에 의한 손실이 적으므로 다양하게 조리하여 먹어도 충분한 영양섭취가 가능합니다. 그 밖에도 나트륨 등 유해물질을 몸 밖으로 배출하는 역할을 해 혈압을 낮추는 효과도 있습니다.
감자 고르는 법
감자를 손으로 들었을 때 잘 여물어서 묵직하면서 단단한 것을 고릅니다. 감자의 표면에 흠집이 적으면서 부드럽고 씨눈이 얕고 적게 분포되어 있으며, 껍질에 주름이 없는 것이 좋은 감자입니다. 표면에 흠집이 나거나 물기가 묻어있는 감자는 오래 보관하기 어렵고 쉽게 썩기 때문에 잘 건조되었는지 확인하여야 됩니다. 껍질이 일어나 있는 경우 감자를 너무 일찍 수확한 것이므로 무르고 싱거울 수 있습니다. 또한 저장기간이 오래될수록 수분이 감소하여 표피가 쭈글쭈글해지며 색이 검게 변하면서 무게가 가벼워지므로 이러한 것은 피하여 구매하시는 게 좋습니다.
감자 표면이 녹색으로 변한 부분이 있거나 싹이 난것은 독성물질이 있기 때문에 잘 보고 구매해야 됩니다.
감자를 장기간 보관하면서 햇빛에 노출될 경우 표면이 녹색으로 변하거나 싹이 날수있는데 이 부분에는 솔라닌(solnine)이라는 독성물질이 함유되어 있어 아린맛이 나고 구토나 두통, 식중독을 유발할 수 있습니다. 따라서 표면의 녹색 부분을 잘라내고 싹은 씨눈 부위까지 크게 도려내어 제거한 후에 사용해야 합니다.
감자 구매시 수입산과 국내산을 구별하는 방법은 흙이 묻어있는 것을 국내산으로 보면 됩니다. 원칙적으로 흙이 묻어있는 감자는 수입을 할 수 없기 때문에 수입산 감자는 세척과정을 거쳐 흙이 깨끗하게 제거되어 있고 크기가 크면서 긴 타원형의 모양이 많이 보입니다.
감자의 품종은 전분의 함량에 따라 점질 감자와 분질감자로 구분할수있습니다. 전분의 함량이 높은 것이 분질감자로 삶아서 먹기 좋습니다.
보관법으로는,
감자를 상자단위로 구매할경우 처음 구매했을 때 감자를 모두 꺼내어서 상처가 나거나 썩은 감자는 모두 골라내주세요. 상처가 나거나 썩음 감자가 섞여있으면 다른 감자까지 썩을 수 있습니다.
감자는 통풍이 잘되고 서늘하면서 직사광선을 받지 않는 어두운 곳에 저장하면 감자의 전분을 분해해주는 효소인 아밀라아제와 말타아제가 천천히 감자의 단맛을 높여주는 역할을 합니다. 보관하는 상자 등에 구멍을 내어 통풍이 잘되도록 해주는 것이 좋으며, 이때 상자에 사과 한두 개 정도 함께 넣어 보관하면 사과에서 생성된 에틸렌 가스로 인해 감자가 싹을 틔우지 못하게 되므로 장기간 보관이 가능해집니다.
냉장 보관시에는 껍질을 깐 감자를 밀폐용기에 담고 식초 물 두세 방울을 떨어트려 뚜껑을 닫아 보관하면 갈변되지 않고 일주일 이상 보관이 가능합니다.
냉동 보관시에는 식초 물에 담가둔 깐 감자를 끓는 물에 1분 정도 데친 후 물기를 제거합니다. 지퍼백에 담아 밀봉 후 냉동실에 넣어두면 됩니다. 냉동으로 보관 시에는 최대 한 달까지 가능합니다.